بهداشت مواد غذایی Food Hygiene

طبق تعریف کمسیون Codex alimentarius بهداشت مواد غذایی عبارت است از:

«کلیه موازینی که رعایت آن ها در تولید ، فرآیند ، نگهداری و عرضه مواد غذایی ضروری است تا ماده غذایی سالم و با کیفیت بالای بهداشتی به دست مصرف کننده برسد».

بهداشت مواد غذایی در وهله اول از نظر سالم بودن غذا و پس از آن بالا بودن کیفیت خوراکی آن حایز اهمیت است و برای رسیدن به این اهداف اجرای موارد زیر ضروری است:

۱- ایجاد مواد اولیه سالم به ویژه مواد اولیه ای مانند گوشت ، شیر ، تخم مرغ ، که از اجزاء تشکیل دهنده صدها نوع از غذاهای مختلف می باشد و در صورت آلوده بودن اپیدمی های خطرناکی را به وجود خواهند آورد.

  • بنابراین بهداشت مواد غذایی در فرآورده های فوق از دام زنده آغاز می گردد. بازرسی قبل و پس از کشتار هنگام تولید گوشت و معاینه دام های شیری در حین تولید شیر اولین گام مؤثر در مورد اجرای امر بهداشت مواد غذایی با منشاء دامی می باشد.

۲- تحیققات در زمینه شرایطی که سبب مخاطرات بهداشتی و کیفی غذایی می گردند و ابداع روش هایی که در بر طرف کردن شرایط فوق مؤثر واقع می گردند.

۳- اعمال کنترل های دقیق بهداشتی در تهیه ، فرآیند ، بسته بندی ، نگهداری ، حمل و نقل و توزیع مواد غذایی. بنابراین بهداشت مواد غذایی یکی از علوم کاربردی می باشد که مستلزم دارا بودن اطلاعات کافی در زمینه علوم طبیعی مانند پزشکی ، شیمی ، انگل شناسی ، میکروب شناسی ، سم شناسی ، اکولوژی ، زیست شناسی واپیدمولوژی می باشد.

  •  ایمنی غذایی یا بهداشت مواد غذایی (Food Safety/Food hygiene) به وسیله کمیته ایمنی غذایی سازمان بهداشت جهانی (FAO/WHO) به صورت زیر تعریف شده است:
  • «بهداشت مواد غذایی عبارت است از کنترل کلیه شرایط و معیارهایی که در طی تولید؛ فرآوری؛ نگهداری؛ توزیع و آماده سازی غذا به منظور اطمینان از سلامتی ، بی نقصی ، مفید و کامل بودن آن برای مصرف انسانی ، لازم است رعایت گردد.»
  • بهداشت مواد غذایی قبل و بعد از برداشت برای غذاهای با منشأ دامی تولید شده در مزرعه ، از مفاهیم بسیار مهم هستند. حیوانات زنده در مزرعه نسبت به آلودگی به عوامل بیماریزای عفونی و انگلی و باقیمانده های شیمیایی مستعد می باشند.
  • موارد فوق درخصوص آبزیانی که در حوضچه ها و استخرهای مصنوعی پرورش داده می شوند نیز صدق می کند. چنانچه از آلودگی به خطرات قابل انتقال از طریق غذا در مزرعه جلوگیری شود ، آنها نمی توانند وارد زنجیر غذایی شده و باقی بمانند. آلودگی با انگل های بیماری زای مواد غذایی فقط در حیوانات زنده متداول می باشد.
  • باقیمانده های شیمیایی فقط در حیوانات زنده تجمع پیدا می کنند. این باقیمانده ها بعد از فرآوری گوشت یا شیر حذف یا غیرفعال نمی شوند. امروزه از واژه های تضمین کیفیت(QA) (Quality assurance) و کنترل کیفیت(QC) (Quality Control) به طور معمول در کارخانه ها جهت مشخص کردن فعالیت های داخلی آن استفاده می شود.

  •   حدود ۲۵۰ استاندارد غذایی ، کدهای حرفه ای و مدارک وابسته به آنها توسط Codex منتشر شده است. این مطالب دامنه وسیعی از موضوعات را تحت پوشش قرار می دهد:
  • مانند مواد افزودنی ، استانداردهای ترکیبی ، بقایای آفت کش ها ، روش های تجزیه ، مراحل فرآوری مواد غذایی و بازرسی این مواد. در ایران موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران ( www.isiri.org ) وظیفه ی تهیه استاندارد ها و نظارت بر آنها را بر عهده دارد.
  • بیماری های ناشی از مواد غذایی در طول دهه گذشته وقوع بیماری های میکروبی ناشی از مواد غذایی نه تنها در کشورهای در حال توسعه با فقر بهداشتی بلکه در کشورهای توسعه یافته با استاندارد بالای بهداشتی نیز رو به افزایش بوده است و این در حالی است که وقوع عفونت ها و مسمویت های غذایی اغلب گزارش نشده باقی مانده و ولذا تعیین آمار دقیق از میزان ابتلا خصوصاً در کشورهای در حال توسعه امکان پذیر نمی باشد.
  • غذا می تواند به عنوان یک حامل (Carrier) ، بسیاری از اجرام عفونی و غیر عفونی را در خود حمل کند که در بعضی شرایط رشد جرم  عفونی را حمایت کرده و به عنوان ناقل فعال (Active vehicle) عمل نموده و یا تنها نقش ناقل غیر فعال (Passive vehicle) را ایفا نماید که در این صورت عامل عفونت در غذا رشد ننموده و تنها به وسیله غذا به انسان منتقل می شود.
  • ویروس ها ، انگل ها و حتی بعضی از باکتری های بیماری زای غذایی ، در گروه دوم قرار می گیرند.
  • میکروب ها مسؤول بروزبخش وسیعی از مسمومیت های غذایی می باشند. بسیاری از این میکروب ها در گذشته به عنوان عامل مسمومیت غذایی محسوب نمی شدند و اخیراً تحت عنوان میکروب های بیماری زای پنهان شناسایی شده اند که اهمیت آن ها در ایجاد مسمومیت های غذایی روز به روز بیشتر می شود.

 آلودگی از طریق فاضلاب وقتی فاضلاب های محلی بدون عمل آوری و سالم سازی برای تقویت رشد گیاهان استفاده شود ، در این صورت میکروب های بیماری زای انسانی می تواند باعث آلودگی گیاهان گردد که می تواند بسیار خطرناک باشد.

استفاده از فضولات حیوانی در تقویت رشد گیاهان اگرچه در کشورهای پیشرفته نادر است ولی هنوز در بسیاری از کشورهای در حال پیشرفت مرسوم می باشد. آب های طبیعی از طریق آلودگی به فاضلاب آلودگی را به آبزیان خصوصاً آبزیان پرورشی انتقال می دهند.

آلودگی مواد غذایی از طریق هوا آلودگی مواد غذایی از طریق هوا نیز مانند آب می تواند از دو جنبه بهداشتی و اقتصادی مهم باشد. میکروب های گرد و خاک و خصوصاً عوامل عفونت های تنفسی از این طریق مواد غذایی را آلوده می کنند.

مشکلات اقتصادی حاصل از این آلودگی نیز مشابه آنچه در مورد آب اشاره گردید می باشد. آلودگی از طریق عمل آوری مواد غذایی آلودگی های مواد غذایی علاوه بر منابع اشاره شده می تواند از طریق وسایل آلوده بسته بندی و از پرسنل عمل آوری مواد غذایی صورت گیرد.

دقت افراد عمل آورنده مواد غذایی در تمیز کردن و بهداشتی کردن وسایل کار ، در کاهش چنین آلودگی ها در مواد غذایی بسته بندی شده بسیار مؤثر خواهد بود.

آزمایش روی کارکنان مواد غذایی نشان می دهد که هر انسانی در هر دقیقه ۱۰۳ تا ۱۰۴ میکروب زنده از خودش اشاعه می دهد.

عوامل درون گرا در رشد میکروب های مواد غذایی این عوامل شامل pH غذا ، میزان آب فعال غذا (aw) (Water activity) میزان قدرت اکسیداسیون و احیای غذا (Eh) (Oxidation/ Reduction) ، میزان مواد مغذی موجود در غذا ، ساختمان بیولوژیکی غذا و ترکیبات ضد میکروبی در غذا می باشد.

علی دادوران

همه مطالب نویسنده

پاسخ دهید

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد. این فیلد الزامی است.